Leur Nihonshu est donc Notre Saké. Ce breuvage élégant et complexe représente un réel symbole japonais.Ce vin de riz, riche en saveurs, titre le plus souvent 14°-18°, plus proche de nos vins que d’un alcool fort. C’est une boisson obtenue par fermentation et non par distillation. Les zones de production du riz, les taux de polissage du riz peuvent évoquer quelques similitudes avec les terroirs et cépages viticoles mais le procédé d’élaboration de cette boisson est bien unique.

Une eau extrêmement pure et un riz particulier – le sakamai – sont nécessaires pour réaliser le Saké.
Certains Nihonshu sont produits à base de riz noir, ce qui leur apporte une jolie robe rosée ou rouge. Les degrés de polissage du riz (environ de 40 à 70%) et les niveaux de filtrage donneront autant de Sakés riches en goûts et en textures.

Pour obtenir un saké traditionnel

Les étapes de fabrication sont nombreuses :

> Tout d’abord, le polissage ou blanchiment. Afin de polir les grains de riz, entre 40% à 70%, il faut compter de 10 à 13 heures. Cette technique consiste à débarrasser les grains de riz de leur écorce et de leur germe pour ne garder que la masse riche en amidon.
> Puis le riz est lavé à l’eau pure, à cette étape, son poids augmente de 10 à 20%. Il est alors mis à tremper pendant 3 heures afin que l’eau pénètre le cœur du grain, mais pas plus car il deviendrait inutilisable. Puis on opère un égouttage minutieux.
> Arrive la cuisson vapeur qui transforme l’amidon en « colle ». Ce mode de cuisson protège les grains de riz.
> Le riz est ensuite entreposé dans une pièce où température et humidité sont stabilisées, refroidi à une température de 34° puis déposé sur des linges.
> Le champignon Koji kin qui est un enzyme naturel va être saupoudré sur le riz puis l’ensemble malaxé.
> Après une dizaine d’heures de pause, le riz a séché et est alors brisé pour être aéré.
> Il monte alors en température par le simple ajout du champignon.
> S’enchaîne alors plusieurs phases renouvelées de refroidissement, brassage, repos, aération.
> Le riz a désormais une apparence cotonneuse et sera divisé en 2 parties. Une pour le levain et la seconde est le moût (Moromi) du riz.
> Le cuvage du Moromi dure 4 jours en 4 étapes particulières.
> le cuvage sera suivi de 25 jours de fermentation, atteignant une température proche de 20°, grâce au Koji et à la levure.
> Cette préparation de riz sera alors entreposée dans des sacs de toile pour être pressée.
> Le Saké obtenu sera conservé en cuve 10 jours.
> À ce terme, le Saké est chauffé à 60° pour éviter tout parasite. Il est alors déposé en fûts d’émail dans lesquels il pourra développer tous ses parfums. C’est à cette étape que de l’eau pure pourra être ajoutée pour baisser son degré d’alcool.
> une dernière stérilisation à 65° intervient avant la mise en bouteille. Le précieux breuvage est alors mis au repos 6 mois avant sa mise en vente.

Il existe différents types de Saké : avec ou sans ajout d’alcool, filtré ou pas, stérilisé ou non, vieilli ou peu…

La majorité des Sakés sera consommée dans leur année de production. C’est un produit fragile qui demande des conditions de conservation particulières au cas où vous souhaiteriez faire vieillir votre vin de riz. Toute bouteille entamée doit être consommée dans les 3 jours.
Vous pouvez les consommer froids ou chauds en fonction des caractéristiques des différents Sakés. Par exemple pour un Dai Jingo servi chaud , la complexité de ses saveurs sera masquée, un Junmai servi froid ne vous proposera pas l’ampleur de sa palette aromatique.

Laissez-vous tenter par un Saké en apéritif, en accompagnement de grillades ou poissons mais aussi pour le dessert. Vous trouverez certainement l’accord parfait. Que vous soyez novices ou amateurs, vous ferez de belles découvertes.